Steaks richtig zubereiten

Steaks vom Grill oder aus der Pfanne erfreuen sich großer Beliebtheit. Unerfahrene Köche haben aber oft das Problem, dass ihre Steaks zu trocken und hart werden. Der Grundirrtum besteht darin, dass man das Fleisch nur lange genug braten müsse, dann würde es schon weich. Aber nicht umsonst gehört das Steak zum „Kurzgebratenen“.

Das richtige Fleisch

Egal, ob Sie Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel als Steak servieren wollen: Achten Sie darauf, geeignetes Fleisch zu kaufen! Rindfleisch und Wild beispielsweise sollte „gereift“ oder (wie es auf Verpackungen mitunter auch notiert ist) „vorgereift“ sein, dann ist es von Hause aus bereits mürber als schlachtfrisches Fleisch.

Generell gilt, dass durchwachsenes (also mit Fett durchzogenes) Fleisch beim Kurzbraten weniger schnell trocken wird. Eine Kammscheibe (oder Schweinenacken) zum Beispiel wird bei langem Braten nur knusprig, während ein Steak aus dem Schweinrücken schon bei geringster Zeitüberschreitung trocken und hart wird. Auch Geflügelbrustfilets trocknen schnell aus, wenn sie nicht „auf den Punkt“ gegart werden.

Die richtige Dicke

Kochanfänger greifen gern zu dünnen Steaks, weil die vorgeblich schneller „durch“ sind. Das sind sie in der Tat: Die Hitze hat das Fleisch so schnell durchdrungen, dass es innen trocken ist, bevor außen eine Geschmack gebende Bräunung entstehen kann. Also Finder weg von den als „Minutensteaks“ angebotenen „Fleischfolien“ jeglicher Art! Abgesehen von sehr dünn geschnittenem Schweinekamm/nacken eignen sich solche Stücke nicht einmal wirklich zum Panieren, denn auch wenn die Panade einen gewissen Schutz vor dem Austrocknen bietet, muss man Schnitzel zu lange braten, um die Panade knusprig zu bekommen – in dieser Zeit ist das Fleisch „hartgekocht“.

Die richtige Zeit

Generell werden Steaks (idealerweise mit der Fläche, die quer zur Faser liegt) ins heiße Fett oder auf den gut vorgeglühten Grill gelegt, damit sich die Poren schnell schließen und der Fleischsaft nicht mehr ungehindert austreten kann. So gart das Steak-Innere quasi im eigenen Saft. Das Steakbraten ist dann Minutensache. Je nach Hitzezufuhr ist innerhalb einer halben bis einer Minute ein Zentimeter Fleisch durchgehitzt. Wenn Sie also ein „Minutensteak“ von einem Zentimeter Dicke in die Pfanne legen, ist die Oberseite des Steaks schon nach sehr kurzer Zeit so warm, dass dort der Fleischsaft herauskocht und das Fleisch hart wird.

Wie lange ein Steak zum Garen braucht, hängt von Ihrem Geschmack ab. Gut durchwachsene Schweinesteaks können „ordentlich durchgaren“ (da kommt es auf fünf Minuten nicht an, deshalb sind sie auch ideal für den Grill), eher trockenes Fleisch sowie Rind und Wild sollte man immer wieder prüfen, indem man leicht auf das Fleisch drückt. Je weniger es nachgibt, desto fester ist es im Inneren schon geworden. Welche Garstufe Sie mögen, finden Sie am besten durch Probieren heraus. „Medium“ (was die meisten bevorzugen), fühlt sich so an, wie wenn Sie bei ganz geöffneter Hand auf den Muskel im unteren Daumenbereich drücken.

Apropros Zeit: Steaks tut es gut, wenn sie nach dem Braten noch ein paar Minuten „ruhen“ können. Dabei gleicht sich die Temperatur im Bratstück zwischen Rand und Innerem aus und beim Aufschneiden fließt nicht gleich der Fleischsaft aus, so dass das Steak auch während der Dauer des Essen bis zum letzten Bissen saftig bleibt.

Marinieren?

Durch Marinieren wird nicht nur der Geschmack des Fleisches beeinflusst, auch die Konsistenz ändert sich: Das Fleisch wird mürber. Wenn Sie fertig eingelegte Steaks kaufen, dann sind meist Fleischssorte und Marinade so abgestimmt, dass das Risiko des Hart-Werdens geringer ist als bei frischer Ware. Wenn Sie Fleisch selbst einlegen (insbesondere mageres Fleisch für den Grill), dann benutzen Sie ruhig auch Fleischzartmacher! Eine Marinade mit Bier (lecker bei Schweinfleisch) oder Essig (Balsamico, Kräuteressig) hat einen ähnlichen Effekt.

Wichtig: Kräuter, Senf, Ketschup und Gewürze (außer Salz) verbrennen bei großer Hitze. Man sollte die Marinade vor dem Braten also vom Fleisch abkratzen oder mit einem Küchentuch abtupfen oder abwischen.

Üben!

Abgesehen von den fertig eingelegten Kamm-Steaks, die man zur Grillsaison überall bekommt und deren Zubereitung wirklich einfach ist, ist Steak-Braten keine Anfänger-Übung. Wer seinen Gästen imponieren möchte, sollte eine gewisse Routine im Umgang mit dem Fleisch, den Gewürzen, mit Temperaturen und Zeiten haben. Und mit Hektik geht es erst recht nicht: Steaks brauchen Aufmerksamkeit, auch wenn es nur für fünf oder acht Minuten ist.

Hinweis: Achten Sie bitte bei der Auswahl der Steaks auf eine artgerechte Haltung der Tiere. Bedenken Sie, dass diese Tiere Ihr Leben für Ihren Genuss gelassen haben. Verzehren Sie Fleisch nicht in Massen sondern in Maßen. Danke.